神奈川のそば処 【住所】神奈川県横浜市金沢区釜利谷東3-16-1 【TEL】 045-783-9772 【定休日】 水

寿徳庵

寿徳庵へようこそ!

 

※店頭の宿根蕎麦

 

  1616さがす 寿徳庵のサイトへようこそ!

   商標登録証  寿徳庵

     登録第4926207号  

  日本蕎麦標準営業約款登録店 厚生労働大臣認可

当店店主は、日本蕎麦専門調理師・日本蕎麦調理技能士です

          調理師法・・・第百四十七号 第八条の三

江戸の昔から伝わる伝統の蕎麦を作り続ける手打ち職人歴四十年の蕎麦職人です。

 

〜伝統のお蕎麦販売について〜
 江戸時代より普通のお蕎麦に飽きたりなくなった通人達の要望に答えて、季節の物を切り混んだ色物(特に色が良いもの)変わり蕎麦(香りの良いもの、その他)が伝わっております。
1750年には卵切り、1787年には紅切り。のり切り。葛切り、1830年には変わり蕎麦57品が記録されています。
その殆んどが特製の眞白い更科蕎麦粉の製麺技術を土台にしております。
こうした技術の保持をはかる為、毎日これらの(伝統のお蕎麦)を制作しお客様に召し上がって頂く試みをいたしております。

 

 当店では自家製粉しております。

1988年、三氏より技術指導を受ける↓

※手打ち蕎麦

   増音店主、鈴木啓之

※生粉打ち理論

   早稲田大学元名誉教授、高瀬礼文

※手打ちうどん

   大阪松葉屋 二代目店主、宇佐見辰一

                       

 寿徳庵は、皆様に愛される蕎麦作りを続けております。

一度 『寿徳庵』 でこだわりの味をご賞味くださいませ。

 

店主

 

      

                 3Kgの手打動画

 木鉢http://www.youtube.com/watch?v=sCGNxYfSToE&feature=mfu_in_order&list=UL

 延しhttp://www.youtube.com/watch?v=cg6g_8Tl1fU&feature=mfu_in_order&list=UL

  切りhttp://www.youtube.com/watch?v=HiDifHUO-Z4&feature=mfu_in_order&list=UL

 

    

        つなぎの色色

 小麦・・・・・・・・・・http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%82%B3%E3%83%A0%E3%82%AE

 布海苔・・・・・・・・http://ja.wikipedia.org/wiki/%E5%B8%83%E6%B5%B7%E8%8B%94

 オヤマボクチ・・・http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%82%AA%E3%83%A4%E3%83%9E%E3%83%9C%E3%82%AF%E3%83%81

 自然薯・・・・・・・・http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%A4%E3%83%9E%E3%83%8E%E3%82%A4%E3%83%A2

 

     

        満開 我が家の宿根蕎麦(赤地利蕎麦)

        

        ちっちゃな ちっちゃな我が家の群生10月20日撮影

        http://www.youtube.com/watch?v=xPps8kxsiv0

 

 

    蕎麦とは?              植物図鑑weblio辞書より

 普通蕎麦・・・・・http://www.weblio.jp/content/%E8%95%8E%E9%BA%A6

 赤花蕎麦・・・・・http://www.weblio.jp/content/%E8%B5%A4%E8%8A%B1%E8%95%8E%E9%BA%A6

 韃靼蕎麦・・・・・http://www.weblio.jp/content/%E3%83%80%E3%83%83%E3%82%BF%E3%83%B3%E3%82%BD%E3%83%90

 

  生活習慣病予防のルチン

  蕎麦粉100gのルチン混入量の比較

   普通蕎麦→15mg

   赤花蕎麦→15mg

   韃靼蕎麦→1400mg

 

              以上製粉して食用

 

 赤地利蕎麦・・・・・http://www.weblio.jp/content/%E8%B5%A4%E5%9C%B0%E5%88%A9%E8%95%8E%E9%BA%A6

 蔓蕎麦・・・・・http://www.weblio.jp/content/%E8%94%93%E8%95%8E%E9%BA%A6

 姫蔓蕎麦・・・・・http://www.weblio.jp/content/%E5%A7%AB%E8%94%93%E8%95%8E%E9%BA%A6

 御山蕎麦・・・・・http://www.weblio.jp/content/%E5%BE%A1%E5%B1%B1%E8%95%8E%E9%BA%A6

 谷蕎麦・・・・・http://www.weblio.jp/content/%E8%B0%B7%E8%95%8E%E9%BA%A6

 溝蕎麦・・・・・http://www.weblio.jp/content/%E6%BA%9D%E8%95%8E%E9%BA%A6

 

         新蕎麦前線南下中

      各地の蕎麦の収穫期

  北海道  9月上旬〜9月下旬

  岩手県  10月上旬

  秋田県  10月下旬

  山形県  10月下旬

  福島県  10月中旬

  茨城県  10月下旬

  栃木県  10月下旬〜11月下旬

  長野県  10月中旬〜11月下旬

  新潟県  10月中旬〜11月上旬

  福井県  10月下旬〜11月上旬

  徳島県  10月上旬

  熊本県  10月下旬〜11月下旬

  宮崎県  11月中旬〜12月中旬

  鹿児島県 11月下旬

 

 世界の主な蕎麦生産国(生産量の多い順) FAO,2003 

 ※中国        800,000t

 ※ロシア       525,350t

 ※ウクライナ       311,000t

 ※フランス      101,075t

 ※アメリカ       65,000t

 ※ブラジル       48,000t

 ※ポーランド      44,068t

 ※カザフスタン     30,000t

 ※日本         26,800t

 ※リトアニア      14,700t

 ※ベラルーシ      13,000t

 ※カナダ         9,900t

 ※ラトビア        8,000t

 ※韓国          3,800t

 

    蕎麦を収穫するまで

   

     *土地ならし      

 畑仕事は雑草との格闘、 

 石灰、堆肥、肥料をすき込む。               

  http://www.youtube.com/watch?v=kJJ4Ya-F0aY&feature=channel   

 ゆび種蒔き前の畝作りです。

 

  

   *種蒔き

 収穫を心待ちに種を蒔く、腰を曲げての作業です。

 蕎麦の収穫七十五日、がんばれ、がんばれ。    

  

   *発芽10日

 発芽には成熟した種子、温度と水。

 発育には光が大切。 スプラウトは栄養価に富み、サラダ等にどうぞ。

 

 

    *土寄せ

 土寄せは草取りと蕎麦が倒れる事を防ぐ為の作業です。

 

 

    *蕎麦の花見

 蕎麦の花言葉=貴方を救う。

 種蒔き後30〜35日で満開です。

 http://www.youtube.com/watch?v=jCiM6srZUEU

 ゆび満開の蕎麦畑です。

 

    *刈り取り

 蕎麦は種蒔きから七十五日で収穫できます。

 

 

     *天日干し

 玄蕎麦の水分量を調整しながら高湿、低温倉庫で保存し製粉を待ちます。

 

   *石臼

 石臼で製粉した蕎麦粉は その味、香りをこわす事なく引き出します。

 石臼の回転数、もの入れに落とす抜き実の量で蕎麦粉の挽き上がりが変化します。

 http://www.youtube.com/watch?v=L3WnlQXaTFQ

 ゆび石臼の動画です。

 

 

   *篩

 篩は刈り取り後 最初に使う物から粒揃い用、製粉用まで十数種類が必要です。

 

   *蕎麦の収穫量

  ο種蒔き用の種、1反で6Kg

  ο収穫1反→300坪で、→3俵

  ο玄蕎麦は1俵で、→45Kg

  ο抜き実にして約30Kg

  ο製粉歩留まり95%で約28,5Kg

  

                   

   [蕎麦打ちの手順]      打ち手、店主

 

       *水回し(一気加水)

                        http://www.youtube.com/watch?v=Z2bj-Xwpo_g

 

       *練り    http://www.youtube.com/watch?v=oioi6OqHA_s

 

       *延し、切り(一部カット)

                        http://www.youtube.com/watch?v=xXM2WRe1dyk

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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